至高の料理を生み出す、長崎の料理人たち　[1er cru / Hydrangea / 折衷笹ゆり]

2023.09.01

THEナガサキ飯、な特集

感性、技術、食材を活かし、一皿ひとさらをつくる料理人たち。まるでアートのような美しさ、食欲を掻き立てる創意工夫、それらのインスピレーションはいったい何から生まれているのか……。料理人としての考え方やそこに至るまでのストーリー、生産者との繋がりやエピソードなど、料理が完成するまでを知ると、より口に運んだ時の感動は深く、味わいは濃く、感じるはずです。長崎に生きる5人の料理人にインタビューします。

1er cru | プルミエ・クリュ |

　深田伸治さんが一人で全てを取り仕切る「プルミエ・クリュ（1er cru）」。入り口でチャイムを鳴らすと、シェフ自らが扉を開き迎え入れてくれる。店内は県産の木材でシンプルに仕上げた、決して広くはない空間。だからこそ訪れる人は日常とは少し違う時間の流れ、そして独創的な料理と繊細な仕事をじっくりと堪能できる、ミシュラン一つ星レストランである。深田さんは、設計士からシェフに転身した異色の経歴の持ち主だ。地元神戸で起きた阪神淡路大震災で形あるもののはかなさ、建物が凶器に変わる恐怖を痛感し、建築業から離れることを決意。生活の糧を探す中で料理に喜びを見出した。「自宅にたむろする友人たちに、あり合わせでご飯を振る舞っていたんです。彼らがおいしいと言って食べてくれている姿が私の原体験になっています」。その後本格的に料理の道に進み、2002年、27歳で自らの店を構えた。

　料理人としてさまざまなことに向き合い、日々暮らし、店を営んできた深田さん。今、必ずと言える食材へのアプローチは発酵だという。味噌やぬかづけなど、風土や日本人の体質に合うからこそ、昔は各家庭の日常にありふれていたもの。自然も人も変化する現代だからこそ、余計な事はせず、材料の奥深さを引き出すことを意識しながら、生産者が丹精込めて育てた作物を余すことなく活用している。

また深田さんの真髄ともいえるのが、普段見向きもされないものを最上の食材へ昇華させること。「足元に転がっているものを、自分なりに磨いて宝物に仕上げている感じです」と話す。例えば脱皮前後の柔らかなタイラガネは、信頼する漁師に掛け合って引き揚げると同時に発酵液で保存してもらう。味のベースとなるコンソメに使用しているのは、自然農園で健やかに育った養鶏用の親鶏。どちらも流通に乗せるのが難しいという理由で廃棄処分される食材だ。「高級食材で作るのは誰にでもできる。自分にしかできない料理とは何か」。

試行錯誤の末に辿り着いたのは、地域と共生する持続可能な環境の重要性。「追求するのは、全ての人がおいしいと感じる料理ではなく、巡り合った食材が最高に活きる表現です」。生産者や食べ物の命、自然に対する敬意が、深田さんの料理を日々進化させている。

テングニシ貝を使った料理。麹の力を借り、加熱による離水を極限まで減らすことで、貝の味に深みを出している。食す際、咀嚼することで旨みと有明海の香りが溢れ出し、海の風景が思い描けるようなひと皿だ。

1er cru
TEL.095-829-1061
長崎市鍛冶屋町6-28-1F
定休日　日曜、ほか不定休あり
駐車場　あり
予約　電話は1日前まで、外部予約サイトは2日前までに要予約。18時、19時、20時で受け付け

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ホテルニュー長崎テラスレストランハイドレンジャ

　長崎の玄関口のレストランに、世界の舞台で認められたシェフがいる。長崎駅に隣接する「ホテルニュー長崎」内にある「ハイドレンジャ」で料理長を務める鈴木智宏さんだ。2023年1月、フランスで開催された「第72回プロスペール・モンタニエ国際料理コンクール」に日本代表として参加し、見事にグランプリを獲得した。コンクールでは、与えられた課題に沿ったメニューを披露。料理の出来栄えだけではなく調理工程も審査されるため、事前に何度もシミュレーションを行った。コンクールとレストランの料理は全く別物としながら「一方で調理技術は付け焼き刃ではなく、普段の仕事の延長上にあるもの」と鈴木さんは語る。

　地元の専門学校を卒業後、ホテルニュー長崎の調理部で働き始めた鈴木さん。宴会場を経験した後レストランに配属され、2021年から料理長となった。県内外から訪れる幅広い客をもてなす上で、特に意識を配っていることは「見た目と香りですね」と即答。おいしさの出発点となる色合いや盛り付けを重視しているが、当然ホテルのレストランでは作業の分担が必要となる。「スタッフによって見え方や感じ方は微妙に異なるので、そのブレを抑えながらクオリティを高める意識を共有しなければなりません」。

　輝かしい賞は鈴木さんにとってゴールではなく、あくまで料理人として成長する過程の一つに過ぎない。その証拠に「トロフィーに名前が刻まれるのは嬉しいですけど、私としては全然、危機感の方がすごいですよ」と真顔で話す。「コンクールに出たからこそ、色々な人と出会うきっかけになりました。そうした方たちはチームをまとめる力も優れています」。技術を高めながら、細部まで根拠のある料理を追い求める。「付け合わせの野菜一つとっても、驚きや気づきを与えられるような工夫を積み重ねていきたいです」。長崎から見据えているのは、料理界のさらなる高みだ。

TERRACE RESTAURANT
Hydrangea
TEL.095-828-7226
長崎市大黒町14-5（ホテルニュー長崎）
営業時間　ランチ11：30～14：30（os14：00）／ディナー17：00～21：00（os20：00）
定休日　無休
駐車場　あり

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折衷笹ゆり | セッチュウササユリ |

　長崎市油屋町のビルの2階。隠れ家的な雰囲気の「笹ゆり」は、店主・山川博行さんが存分に腕を振るう和のコースが堪能できるお店。季節や仕入れ状況で替わる目にも美しい料理に使われるのは、全国から仕入れたとびきりおいしい食材だ。岩手県産の白金豚、北海道産のイクラ、高知県産のカツオなど、長崎では滅多に食べられないものも。「仕入れのルートはほとんど自分で開拓しました。生産者を直接尋ねることも珍しくありません。あとは仲買さんとは長い付き合いなので、信頼してその時期その日の本当に良い食材を送ってもらっています」と山川さんは語る。

　調理する上では、何より素材本来のおいしさを高めることに集中している。「漫然と火を入れたり味付けしたりせず、一つひとつの調理工程の意味が大切なんです。素材のおいしさを高めるためにどんな調理が最適なのか、試行錯誤の繰り返しですよ」。そうした愚直においしさを追求する姿勢は、道具や器にも表れている。まるで刀のような本焼きの包丁は、食材に合わせて細かく使い分け。土鍋は特注のものを取り寄せ、その他の器も創業時から毎月のように買い足しながら、四季折々の素材をより輝かせる。

　お金をいただいてきちんとした料理を出す上で、ベストな道具、ベストな素材を選ぶのは当たり前。もちろん使いこなす努力も必要で、それも料理人の腕の見せ所となる。一方で「最終的には、お客さんに対する気持ち、正直な仕事との向き合い方の部分じゃないですか」とのこと。一貫して見据えているゴールはシンプル。おいしい料理だ。県内産だから、県外産だからと限定するのではなく、妥協なくおいしい食材を使うことが正しいお店の在り方だと、山川さんは信じている。ちなみに店名の由来は、花の笹百合。「うちもそんな凛としたお店になりたくて」と話しながらカウンターで魚を捌く姿を眺めていると、まさにぴったりの名前だと感じた。